Кухня

Светланка, а почему рецепт коврижки пропал?   

Пока Юра не ответил на твой вопрос, скажу, как я поняла. Относительно закваски - можно ее не покупать, а сделать самим. Рецепты есть по ссылкам, что Юрий привел:

Jura пишет:

Для начала может подойти закваска и обычного хлебного кваса, потом она выровняется после сбора первой гущи.
Обычная норма задачи от 500 мл до 1л (5-10%) на 10 л. Чем больше тем забраживание быстрее. У меня квас подходил на 3-й день. Закваску задавал 4% от объема. Но в первый раз лучше задавать больше, чтоб квас набрал кислоты.
7-8 часов без гущи, обусловлено остыванием кваса до температуры безопасной для закваски, Можно вообще охладить в баке (поставив в него ведро) проточной водой до температуры парного молока, так быстрее. 6 часов с гущей (закваской) это само брожение, может идти и больше но ничего страшного. Законы брожения как и хлебного кваса.
Укрывать после добавления кипятка можно вообще на 30 -40 мин, ну час, чтобы прошла клейстеризация муки, а потом быстро охладить, и добавить закваску, потом укрыть для поддержания температуры брожения. А вот закваску нужно подготовить обязательно заранее.
Лучше начать пробовать не с ведра а с 3-х литровой банки.
Вот еще рецепт http://lyubovm.ru/kvas-iz-rzhanoj-muki/
http://www.rusarticles.com/poleznye-sovety-statya/kak-sdelat-zakvasku-dlya-domashnego-kvasa-6631021.html

Я пытаюсь сделать ее по рецепту из первой ссылки. В первый раз положила изюма больше нормы, закваска поднялась очень быстро, но квас у нас перекис (до этого писала подробно, где и как технологию нарушала). В этот раз положила изюм по норме (в расчете на трехлитровую банку).  
Если получится  квас - напишу. Если нет, буду пробовать делать снова, пока не надоест.)))

У меня тоже есть вопрос к Юре: когда надо убирать изюм из закваски - когда она добавляется в будущий квас или когда квас будет готов?

Ольга 79 пишет:

Светланка, а почему рецепт коврижки пропал? 

А отработаю рецепт под себя..тогда и размещу.  Вообще же мне стало неловко что тут Крым, Пост, а я все о еде и о еде...
Вот суббота завтра: печь жаворонков хочу.. порадую своих голубяток.. С невесткой договорились обменяться фотками - она тоже будет печь... Получится - выложу...
Про квас: пробежалась  по цифрам сразу голова закружилась. Но суть поняла - берем любую закваску. Ставим. Че получится подмешиваем и затворяем вновь.. У меня пока закваски нет - раньше видела в поллитровых банках жидкая продавалась. Поищу. Думаю это то, о чем речь идет...

Ольга, изюм можно удалить из кваса когда будите его разливать по банкам.
Если квас перекис, то регулировать можно задачей количества закваски(гущей) и временем брожения.
Первый блин всегда комом!  
Светлана, я не знаю про закваску из магазина, не разу не видел. Закваску лучше сделать как Ольга, она спец   .
Закваска это густая масса в которой присутствуют микроорганизмы такие как дрожжи и молочнокислые бактерии. Их название говорит само за себя и по этому свойства закваски можно представить. Дрожжи сбраживают сахар и образуют спирт, а молочка молочную кислоту. В совокупности квас это кислый продукт брожения. По поводу алкоголя! При увеличении кислотности в квасе с помощью молочки, дрожи замедляют свое брожение и образование спирта прекращается, происходит так называемое саморегулирование, иначе квас превращался бы в брагу.  Можно провести приблизительный расчет спирта. Из 1 -го кг сахара получается 0.5 кг спирта или 0.5/0,79 то получим 0.63 л спирта.
если 1 л на кваса положили 0.03 кг = 30 гр сахара то спирта будет 30/2/0,79=18.9 мл спирта, а это 1.89 %об (градуса) совсем мало.
Ольга спиртометром можно измерять только водно-спиртовую смесь, Вино, пиво тем более квас замерить нельзя, только перегонка (дистиллирование в лабораторных условиях). Лучше рассчитать, будет не далеко от истинны.
Желаю удачи хозяюшки! 

Юра, спасибо!

У меня еще вопросы. В этот раз делаю квас в банке.

При какой температуре должен стоять квас после добавления гущи? Если он стоит возле батареи (температура 26 градусов), укутывать его надо?  

Надо ли в этот период закрывать банку полиэтиленовой крышкой? Одни пишут, что надо плотно его закрыть, другие - что нельзя в это время плотно закрывать (плотно закрывается уже готовый продукт, когда убирается в холодильник), папа что-то говорил про гидрозатвор - это как?

Ольга 79 пишет:

Юра, спасибо!

У меня еще вопросы. В этот раз делаю квас в банке.

При какой температуре должен стоять квас после добавления гущи? Если он стоит возле батареи (температура 26 градусов), укутывать его надо?  

Надо ли в этот период закрывать банку полиэтиленовой крышкой? Одни пишут, что надо плотно его закрыть, другие - что нельзя в это время плотно закрывать (плотно закрывается уже готовый продукт, когда убирается в холодильник), папа что-то говорил про гидрозатвор - это как?

Не надо. Закрыть лучше чистым кусочком материи х/б, горлышко банки обвязать или перехватить резинкой. Банку наполнить 75% от объема. Квас должен дышать. А когда он готов и его ставят в холодильник, то тогда закрыть, он будет насыщаться углекислотой.
Гидрозатвор ставят обычно на вине, во избежание окисления продукта воздухом, на квасе не надо.

Если хотите пишите, что получается каждый день.

Большое спасибо, Юра.    В этот раз банку закрывала пластиковой крышкой, стоял 6.5 часов.

Квас получился лучше, чем в прошлый раз, но надо еще поработать. Мужчины критикуют. Папа сказал, что квас кислый, муж - что слишком сладкий. Папа сказал, что он пользуется винометром, определил 7 градусов.  На трехлитровую банку в общей сложности (закваска и при заваривании) ушло не более 100 г. сахара, если я правильно посчитала.

Думаю, надо  попробовать меньше положить закваски. И горлышко банки закрыть, как посоветовали.

Ольга 79 пишет:

Большое спасибо, Юра.    В этот раз банку закрывала пластиковой крышкой, стоял 6.5 часов.

Квас получился лучше, чем в прошлый раз, но надо еще поработать. Мужчины критикуют. Папа сказал, что квас кислый, муж - что слишком сладкий. Папа сказал, что он пользуется винометром, определил 7 градусов.  На трехлитровую банку в общей сложности (закваска и при заваривании) ушло не более 100 г. сахара, если я правильно посчитала.

Думаю, надо  попробовать меньше положить закваски. И горлышко банки закрыть, как посоветовали.

Квас это коллоидный раствор, вязкость очень большая виномер (бытовой прибор неточный) не подойдет. Основан на уменьшении плотности сахара при брожении в водном растворе. Но образовавшийся спирт в этом же растворе изменяет показания. Алкоголь в вине определяют то же перегонкой.
Ваш алкоголь 100/2/0,79= 63,3 мл спирта разделить на 3 литра = 21 мл спирта в литре. Это 2.1% об. (градуса.)
Мой рецепт 30 гр сахара на 1 литр столько же и муки. Муку развожу теплой водой, густое как тесто для блинов или сметана. Добавляю кипятка до расчетного объема и настаиваю 30-40 мин. Охлаждаю в воде быстро до 35 градусов (парного молока) и вношу закваску 4 - 5% от объема кваса(предварительно разбродив внесением немного сахара.) квас бродит порядка от двух до двух с половиной суток. Пока еще сладит разливаю в пэт бутылки. Немного держу в тепле, чтоб стали твердыми а потом ставлю в холодильник.

Спасибо, Юра.   Очень полезная информация.

Юра, у меня еще вопросы. Сколько дней могут храниться квас и закваска в холодильнике? Гуща стоит там уже три дня, и в ней идет какой-то процесс, пузырьки поднимаются. Это нормально? Она в банке, закрытой пластиковой крышкой. Может, ее по-другому надо было закрывать?

Ольга 79 пишет:

Юра, у меня еще вопросы. Сколько дней могут храниться квас и закваска в холодильнике? Гуща стоит там уже три дня, и в ней идет какой-то процесс, пузырьки поднимаются. Это нормально?  Она в банке, закрытой пластиковой крышкой. Может, ее  по-другому надо было закрывать?

Стоять в холодильнике может очень долго. пузырьки говорят о том, что закваска живая. То что закрыта ничего, все нормально!

Большое спасибо, Юра. Очень рада.

Юра, а можно по внешнему виду кваса определить, что он готов? У меня сутки стоит очередная банка, муж пробует, пока нет кислинки. Но мы так в первый раз напробовались, что он перекис - не знаем, в какой момент его убирать. Может, по внешнему виду можно еще ориентироваться?

В прошлые выходные пекли Жаворонки. 
Рецепт как у батюшки Гермогена.
http://www.cooksa.ru/video/cat-6/kuhnja-batyushki-germogena-postnoe-testo.html
только лепила по другому: узелок из колбаски. Верхняя часть - лепим головку и глазки (из резаного изюма нам не понравилось - отваливаются. стали гвоздичку вставлять - красота.), из нижней части делаем хвостик: плющим и ножом нарезаем веерно хвостик.

Лепим:


печем:
смазываю водой с сахаром (правда из-за этого прилипает к пергаменту. можно смазывать в самом конце. И посыпаем корицей.).
Печем уже всю неделю. правда изменили рецепт: 20 грамм муки заменили на 20 грамм отрубей (примерно 2 стол.ложки. больше не надо). и добавляю ваниль. Нам очень нравится. Лена еще наловчилась делать кроликов и ежиков. так что у нас целый зоопарк ...

Да. по объему очень мелкими делать не надо - получается достаточно плотная корочка, а мякушка мягкая и ноздреватая. а у мелких изделий одна корочка... Так что из полкило теста мы делаем штук 10-12 пташек.

Светик пишет:

... Да. по объему очень мелкими делать не надо - получается достаточно плотная корочка, а мякушка мягкая и ноздреватая. а у мелких изделий одна корочка... Так что из полкило теста мы делаем штук 10-12 пташек.

Какие хорошенькие.)))

Ольга 79 пишет:

Юра, а можно по внешнему виду кваса определить, что он готов? У меня сутки стоит очередная банка, муж пробует, пока нет кислинки. Но мы так в первый раз напробовались, что он перекис - не знаем, в какой момент его убирать. Может, по внешнему виду можно еще ориентироваться?

Обычно брожение идет с нарастанием а потом затухает когда кончаются питательные вещества. Когда пена начнет спадать, тогда можно пробовать.

О! И я таких птичек хочу! Валентинкаааа!

Jura пишет:

Обычно брожение идет с нарастанием а потом затухает когда кончаются питательные вещества. Когда пена начнет спадать, тогда можно пробовать.

Ясно. Спасибо, Юра!   

Нашла такой рецепт печенья. По нему буду делать в субботу кресты.
Заходите на огонек кто рядом будет...

Постное печенье 

Ингридиенты:
огуречный рассол - 1 стакан;
рафинированное подсолнечное масло - 1 стакан;

сахар - 1 стакан;
кокосовая стружка - 2 пачки по 15 грамм (примерно);
мука - 2-3 стакана

Способ приготовления:
- Смешиваем масло, сахар, рассол, одну пачку стружки и муку.
- Вымешиваем тесто по густоте, как песочное.
- Раскатываем тесто, присыпая оставшимися кокосовыми стружками.
- формуем
- Укладываем на противень слегка присыпанный мукой. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов около 5-8 минут.

Смущают меня рецепты, где постного масла надо стакан. Тесто не слишком жирное?

Ольга 79 пишет:

Смущают меня рецепты, где постного масла надо стакан.  Тесто не слишком жирное?

ну я попробую. буду все равно не весь объем делать. потому что на два стакана жидкости замес делать не буду...
но ты права - стакан масла - это удар по печени..посмотрю..  по тесту..

Напиши потом, пожалуйста, что получится. Уже несколько раз встречала такие симпатичные рецепты, но на стакан масла рука не поднимается.

Обязательно!

Jura пишет:

О! И я таких птичек хочу! Валентинкаааа!

Валюшка. Пеки птичек. И еще вот кроликов потренируйся. Леночка уже натренировалась. Классно получается...
Юра. А у тебя хлебопечка есть?

Нет, там кроликов пекут?